Honningsyp
Årgang: 2024
Honningsyppen fra 2024 er produceret anderledes, end man kan lave en honningsyp hjemme i eget køkken.
Jeg har langsomt rørt en nyslynget sensommerhonning op i en egenproduceret vodka på 70% vol. og ladet den hvile i et par måneder, før den blev tappet i flasker. Alkoholprocenten i honningssyppen er på laboratoriet blevet målt til 28% vol. Nu ved jeg til næste gang, hvor meget mere væske, der er i nyslynget, flydende honning ift. en lidt ældre, fast honning.
På tråds af den høje alkoholprocent på vodkaen og den store mængde af honning, der er blandet i spiritussen, er honningsyppen hverken kraftigt sød eller sprittet i smagen. Honningen er fyldig og kompleks i smagen, imens vodkaen har en anelse skarphed uden at være dominerende.
Honningsyppen blev tappet d. 30. oktober, og der blev lavet i alt 362 flasker. Hvis jeg ikke var løbet tør for flasker, var der blevet ca. 420 flasker i alt.
Under tapningen løb jeg tør for propper, og derfor er nogle af propperne i mørkt træ, imens de fleste er i lyst træ. Heldigvis var Line og Alex på arbejde inde ved siden af mit produktionslokale. De producerer cider og havde tilfældigvis (og heldigt for mig) købt en helt ny kasse med propper hjem.
Honningen i 2024 er fra Rutsker
Honningen i honningsyppen fra 2024 er hentet i Rutsker. Her bor Charlotte og Lars. Lars dyrker lidt tobak i haven til at lave snus med. Det er også Lars, der har nogle få bistader stående tæt på beddet med tobak.
Da jeg var ude af besøget parret for at hente de to spande honning, blev jeg vist rundt i den store, flotte have. Tobaksplanterne var omtrent en halvanden meter høje, havde lodne blade og lyserøde, tragtformede blomster. Bistaderne stod op ad et stort slåenkrat, tæt på tobaksplanterne.
Sådan nogle tobaksplanter kan gro mange steder. Planten tåler både stærk varme og meget lidt nedbør. Den er også lovlig at dyrke i Danmark, hvis det ikke sker i kommercielt øjemed.
Selve honningen var blevet slynget få dage forinden og havde en dyb, mørkebrun karamelfarve.
Det er altid en helt særlig honning, jeg anvender til honningsyppen. Denne honning havde en svag duft af pibetobak og frugt.
Til trods for, at mængden af honning i honningsyppen i år blev større, end hvad man derhjemme ville bruge, så er honningsyppen ikke voldsomt sød. Den har naturligvis en markant smag af honning, men smagen er mere fyldig og dyb, end den er sød og tung. Viskositeten i honningsyppen er også tynd, fordi honningen opløses i ethanol.
Honningsyppen blev tappet d. 30. oktober 2024.
Der blev tappet 362 flasker.
Hvis jeg ikke var løbet tør for flasker, var der blevet til ca. 420 flasker i alt.
Den bornholmske spiritushistorie
Der er forskellige historier om, hvor vodkaen har sin oprindelse. Man er dog enig om, at Polen er der, hvor vodkaen først blev destilleret og drukket.
Man har fundet rester af destilleringsanlæg og andre tegn på produktion af vodka i Polen fra omkring år 800-900 e.v.t. Andre mener, at vodkaen, som vi kender i dag, først nåede til Polen omkring det 13. århundrede med de arabiske købmænd.
Selve destillerings-metoden har sin oprindelse fra Asien, hvor man destillerede æteriske olier og balsam. Ligesom med kunst og myter har metoden udbredt sig langsomt ned gennem Ægypten og de arabiske lande, gennem Grækenland, Rom og derefter op mod Europa.
På et tidspunkt har man fundet ud af, at de alkoholer, man har haft anvendt til parfumer og til at balsamere lig med, også har kunnet drikkes. Det, synes jeg, er en sjov viden, fordi man i dag ved destillering af ethanol netop kan skære 'halen' ('tails') fra og sælge denne videre til kosmetik-industrie. Fusel, som halen består af, kan anvendes til produktion af bl.a. foundations og parfumer.
På Bornholm har vodkaen sandsynligvis været anvendt som base til honningsyppen siden vikingetiden.
Honningsyppen
Enhver bornholmer kender jo honningsyppen. Mange laver den selv, og hver familie har sin egen opskrift. Honningsyppen røres op til jul, hvor den nydes til julefrokosten, julemaden, kaffen og konfekten.
Honningsyppen stammer fra dengang, hvor man brændte sin egen brændevin. På Bornholm har man haft en anden tradition for brændevin end i resten af Danmark.
Da bornholmerne i forbindelse med Roskilde Freden i 1658-1660 valgte, at Bornholm igen skulle være dansk, var et af forhandlingspunkterne fra bornholmernes side, at man fortsat skulle have ret til at brænde spiritus i eget hjem. Allerede dengang var det ulovligt i det øvrige Danmark at brænde spiritus på egen matrikel.
Den bornholmske dørsnaps
For bornholmerne var det vigtigt, fordi man dengang havde tradition for det, man kaldte en "dørsnaps". En dørsnaps var en lille velkomstdrink, man fik i døren, når man kom på besøg. Dørsnapsen bestod af et lille glas hjemmebrændt spiritus, som blev fulgt efter af en lille skefuld honning.
Udover tradition for at skænke en dørsnaps har biavl også været noget, næsten alle havde derhjemme i baghaven. Selv den dag i dag har vi mange biavlere på Bornholm.
Senerehen var honningsyppen ikke længere en todelt udskænkning, og brændevinen blev rørt sammen med honningen.
Omkring 1800-tallet blev honningsyppen serveret lun med kommenskringler til ved juletid.
I dag er honningsyppen en fast tradition ved jul og som regel også i påsken. Honningsyppen laver man selv, og der findes mange fremgangsmåder og opskrifter på, hvordan man laver og serverer en rigtig honningsyp. Der er mange holdninger til, hvilken slags spiritus, og hvilken type honning, der anvendes. Samtidigt er det forskelligt fra familie til familie, hvad blandingsforholdet er, og om honningsyppen serveres kold, lun eller med et tvist citron.
Akvavit og kryddersnapse
Imens man før i tiden på Bornholm sødede den hjemmebrændte spiritus med honning, har man i Jylland, på Fyn og Sjælland været vant til at nyde bjesk og akvavit. Krydderurter som kommen, malurt, dild og kvan har også kunnet skjule smagen af fusel i brændevinen.
På Bornholm har udviklingen af kryddersnapsene haft en lidt anden karakter, og man har haft for vane kun at trække essens på kun én smag ad gangen eksempelvis; blåbær, figen, valnød, rønnebær og slåen.
Altid lokalt
I FALK Bornholms honningsyp og likører er der altid udelukkende anvendt honning fra lokale bistader.
Honningen har smag fra årstiden og den flora, der har omgivet bistaderne.
Der findes desværre ingen økologisk honning fra Bornholm, da arealerne på øen ikke er store nok til at kunne opfylde kravene for økologisk certificeret honning. Dog kan biavlerne fortælle, at bierne henter pollen fra usprøjtede arealer, og at både bier og honning bliver behandlet med stor respekt og omsorg.
Honning og vildgæring
Om dengang al min honning begyndte at fermentere af sig selv...
Den virkelige historie fra min produktion er, at jeg de første gange, jeg købte honning ind, købte for meget ind, til jeg fik brugt det hele med det samme. Så det fik lov til at stå. Det, jeg kunne se i praksis efter noget tid var, at honningen skilte sig i to dele, hvor den ene del begyndte at lugte gæret. Når jeg så rørte honningen sammen i spanden og tog skeen op, kunne jeg se, honningen langsomt boblede op - præcist på samme måde som den surdej, jeg har stående hjemme i køleskabet. (Min surdej hedder Otto. Men det er en anden historie.)
Sådan er der meget, som starter i produktionen hos FALK Bornholm. Der sker noget ved et tilfælde, jeg ikke havde overvejet eller var forberedt på, og så må jeg jo hellere finde ud af det...
Fermenteret honning
Honning er antibakterielt, men kan alligevel godt fermentere. Og spiritus slår alle bakterier ihjel. Derfor er der ingen risiko for slutbrugeren, når jeg i min produktion vælger at anvende en fermenteret honning.
I likørerne anvender jeg helst fermenteret honning, fordi den ikke smager af honning, men har de egenskaber, der er gode til at trække en sirup med.
Som spiritusproducent skal jeg holde tungen lige i munden, når jeg omtaler og beskriver fermenteret honning. For oftest beskrives fermentering i forbindelse med noget, der er sundhedsfremmende. Men der er ingen sundhedsmæssig gavn ved at drikke spiritus med fermenteret honning i. Det er udelukkende på grund af produktionsprocessen og det, jeg kan bruge honningen til, som gør, jeg bruger den fermenterede honning. Og så naturligvis gør smagen også en forskel.
Fermentering og gæring
Fermentering og gæring er stort set det sammen. I nogle tilfælde bruges "gæring" mere konkret om den slags fermentering, hvor der er brugt gær. Begrebet "fermentering" er de senere årtier blevet noget, der tales mere og mere om og har efterhånden erstattet ordet gæring fuldstændigt. Det, synes jeg, er en smule ærgeligt. De fleste af os normalt dødelige kender jo i en eller anden udstrækning til gær og har en idé om, hvad det er, og hvad gærbakterierne kan, imens fermenteringen kan virker mere kompliceret og mystisk, end den behøves at være.
Midt i alle de mere uforståelige ord findes der ord som "vildgæring". Og det er et ord, jeg virkeligt godt kan lide. Det er ikke særligt vildt på den måde, at der sker noget voldsomt eller farligt. Det er en gæringsproces, der sker naturligt, hvis jeg er opmærksom på at opbevare råvaren under de forhold, der fremmer en gæringsproces.
Det har altsammen noget med vandindholdet, sammensætningen af bakterier i honningen, og hvordan man behandler den honning, man har stående til opbevaring.
Vandindholdet i honningen
Biavlerne holder altid øje og måler vandprocenten i deres honning. Som jeg har forstået det, så kan et lavt vandindhold i honningen gøre honningen mere besværligt at håndtere og behandle, hvorimod et højt vandindhold øger risikoen for gæring. Det betyder, honningen kan begynde at fermentere af sig selv. Jo højere vandindhold, desto færre gærsvampe skal der til
at få sat en gæringsproces i gang. Det har noget at gøre med forholdet mellem gærsvampene og sukkeret i honningen.
Det, jeg efterhånden har fået fat på ved at tale med biavlerne, er, at nogle typer honning har en højere vandprocent end andre. Det afhænger af, hvad bierne har brugt til at lave honningen af. Det er heller ikke alle biavlere, der har let ved eller har lyst til at sælge gæret honning, og her kan jeg så købe honningen ind til min spiritusproduktion så den ikke går til spilde,
Vandprocenten i honningen hænger på samme måde sammen med vandaktiviteten i honningen. Jo lavere vandprocent, des lavere vandaktivitet.
Det er ret let at forestille sig, at jo mere vand, der er i honningen, jo lettere kan gæren få fat på noget at arbejde i - måske lidt som, hvis man tænker på en surdej i køleskabet eller en våd bolledej med en pakke gær i. Det er nemmere at få dejen til at hæve, hvis der er vand nok i modsat, hvis den udelukkende består af mel og gær.